Conservazione sott’olio: cos’è e come si fa

LA CONSERVAZIONE SOTT’OLIO: COS’È E COME FUNZIONA

Nella conservazione sott’olio, l’elemento principale è – ovviamente – l’olio. Non è solamente un condimento per insalate e altre pietanze: è un agente naturale per la conservazione, con una funzione leggermente antisettica. L’olio, infatti, limita il contatto tra il cibo e l’aria, creando uno schermo protettivo contro i batteri aerobi, ossia batteri che per svilupparsi hanno bisogno di ossigeno.

In breve: la conservazione sott’olio è un processo di conservazione che consiste nell’immersione totale degli alimenti nell’olio, isolandoli dall’aria. È infatti il contatto con l’ossigeno che permette ai batteri di svilupparsi sui prodotti, modificando successivamente la composizione organolettica dei cibi, facendoli marcire.

Ciò non significa però che nella conservazione sott’olio gli alimenti siano totalmente al sicuro dai batteri. È possibile infatti che, se non vengono preparate nel modo corretto, possano svilupparsi all’interno degli alimenti i batteri anaerobi, ossia batteri che non necessitano di ossigeno. Scopriremo di più a riguardo in questo articolo, nel paragrafo dedicato al botulino.

Qual è il vantaggio della conservazione sott’olio?

A differenza del sale e dello zucchero, la conservazione sott’olio non agisce direttamente sull’acqua presente all’interno del prodotto. Grazie a ciò, il cibo non cambia la propria struttura organolettica, e la conservazione sott’olio si rivela l’ideale per conservare a lungo il gusto dei cibi.

Dopo quanto è necessario consumare gli alimenti sott’olio?

Se si vuole gustare al meglio i prodotti conservati sott’olio, è bene consumarli entro 3 mesi dalla preparazione della conserva. Tuttavia, se la preparazione della conserva è stata eseguita in modo corretto, il prodotto può essere consumato anche dopo 1 anno e mezzo.

Qual è il migliore olio da usare per la conservazione sott’olio?

La migliore tipologia di olio da usare per la conservazione sott’olio è quello extravergine di oliva. Ciò dipende dal fatto che l’olio extra-vergine ha una grande resistenza all’ossidazione, dato che contiene una maggiore quantità di acidi grassi.

Il rischio del botulino nelle conserve sott’olio

I processi per la preparazione delle conserve sott’olio vanno eseguiti con attenzione, soprattutto per evitare eventuali contaminazioni. Effettuare in modo errato il processo porta al rischio dello sviluppo delle spore botuliniche: definito anche botulino, si tratta di un batterio anaerobico (che non necessità quindi ossigeno) che può contaminare gli alimenti, rendendoli pericolosi per chi li ingerisce.

Ma come impedire lo sviluppo del botulino negli alimenti nella conservazione sott’olio?

• Per prima cosa, è sempre consigliato seguire i suggerimenti del Ministero della Salute sulla preparazione delle conserve sott’olio. Assicuratevi di leggere attentamente i consigli riportati qui e di seguirli alla lettera.
• Nello step 2 del processo di conservazione sott’olio dei pomodori, suggeriamo di utilizzare l’aceto per cuocere i pomodori. L’aceto infatti ha un’acidità più alta, e di conseguenza elimina più facilmente i batteri negli alimenti. In alternativa, si può utilizzare anche il succo di limone. A tal proposito, se volete preparare l’aceto in casa, leggete le nostre indicazioni su come fare l’aceto di mele.
• Eseguire attentamente il processo di sterilizzazione: tramite il calore verranno eliminati i batteri presenti nel contenitore per la conservazione sott’olio.
• Effettuare attentamente la procedura di pastorizzazione, ossia la sterilizzazione finale con il prodotto all’interno del barattolo.
• Assicurarsi che il sottovuoto sia avvenuto correttamente. Per farlo, pressate sul coperchio: se sentite un ‘clack’ il processo è avvenuto correttamente.

Di seguito alcuni segnali d’allarme per notare se il prodotto sott’olio è contaminato da botulino:

• Il coperchio risulta rigonfio
• Delle bollicine d’aria salgono dal fondo del barattolo
• L’olio ha cambiato colore, diventando più opaco
• Dalla conserva sentite un odore sgradevole
• L’alimento nella conservazione sott’olio ha cambiato colore

Quali prodotti sono adatti alla conservazione sott’olio?

Vediamo ora quali sono i prodotti gastronomici che possono facilmente essere conservati sott’olio:

• Pomodori
• Carciofini
• Funghi e funghetti
• Piselli
• Peperoni
• Fagioli
• Tonno
• Sgombro
• Acciughe
• Salmone
• Palamita
• Melanzane
• Zucchine
• Cipolle e cipolline
• Cime di rapa
• Peperoncini
• Aglio

Se volete scoprire altri modi per gustarvi un pasto eccezionale, scoprite le nostre ricette bio, utilizzando prodotti biologici: una buona abitudine che fa bene alla salute e all’ambiente.

Vediamo ora il processo per una corretta conservazione degli alimenti sott’olio.

Come conservare gli alimenti sott’olio: due esempi

Prima di iniziare a vedere il processo per la conservazione sott’olio, è importante ribadire che i contenitori utilizzati devono essere sterilizzati il più possibile. I contenitori devono infatti essere privi di batteri che potrebbero intaccare la struttura organolettica del cibo o dell’olio. Per preparare le conserve, è consigliato usare barattoli di vetro e con una chiusura ermetica al fine di separare il prodotto dall’ossigeno.

Vediamo ora il procedimento per preparare le conserve sott’olio. Per fare due esempi concreti, useremo come prodotti il pomodoro e il tonno. Il pomodoro, infatti, è un alimento facile da trovare e che può essere anche coltivato in casa in un orto in terrazzo fai da te. Il tonno invece è particolarmente utile per preparare deliziosi pranzi veloci e sani.

Se invece non avete tempo o voglia di preparare le conserve sott’olio, potete trovare sul nostro shop online Almaverde Bio tanti sott’oli e sott’aceti biologici.

Come conservare i pomodori sott’olio

1. Sterilizzare i barattoli

Come detto prima, la prima cosa da fare è sicuramente sterilizzare i barattoli di vetro, lasciandoli nell’acqua che bolle per almeno 30 minuti, per poi scolarli e asciugarli. Il processo è lo stesso spiegato nel nostro articolo su come fare la passata di pomodoro

2. Cuocere i pomodori

I pomodori che verranno inseriti nel barattolo devono essere cotti per eliminare eventuali batteri. Non è un processo lungo, in genere richiede solo qualche minuto. Per farlo, si usa principalmente l’acqua, ma si possono bollire anche in altri liquidi come l’aceto con una più alta acidità.

3. Asciugare i pomodori

I pomodori, una volta che sono stati bolliti, devono essere lasciati ad asciugare su un canovaccio quanto più pulito possibile. In questo modo si potrà evitare una troppo elevata quantità di liquido.

4. Inserire i pomodori nel barattolo

Solo dopo che i pomodori saranno asciutti, inseriteli nei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati.

5. Ricoprire i pomodori con olio

Una volta che i pomodori sono stati inseriti nel barattolo, devono essere ricoperti con olio e il barattolo di vetro deve essere chiuso ermeticamente.
Attenzione: assicuratevi che i pomodori siano completamente coperti di olio e che non si siano formate bolle d’aria. Per tenere i pomodori lontani dalla superficie, potete usare un pressello in plastica pulito.

6. Sterilizzare nuovamente il barattolo

Una volta sigillato ermeticamente il barattolo per la conservazione sott’olio dei pomodori, è importante sterilizzare ulteriormente il barattolo ed eseguire la pastorizzazione. In questo modo si creerà anche il sottovuoto.

7. Conservare il pomodoro sott’olio in un luogo fresco e asciutto

Tenete il barattolo con la conserva in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. I pomodori si conservano per circa 3 mesi, se i processi sono stati eseguiti correttamente.

Vediamo ora un altro esempio: la conservazione sott’olio del tonno.

Come conservare sott’olio il tonno

1. Sterilizzare i vasetti

Come per il pomodoro, assicuratevi di sterilizzare per bene i barattoli di vetro

2. Pulire il tonno

Sciacquate il tonno crudo più volte per assicurarvi che sia totalmente privo di sangue. Sarà privo di sangue quando, mettendo il pezzo di tonno in una pentola con acqua, quest’ultima rimarrà limpida.

3. Insaporire il tonno

Il tonno potrebbe risultare insipido, quindi prendete una pentola, riempitela di acqua con sale e fatela bollire. Una volta raggiunto il bollore, potete aggiungere (ma non è necessario), due foglie di alloro.

4. cuocere il tonno

Inserite il tonno nell’acqua con sale e alloro, lasciandolo cuocere a fiamma media per almeno un’ora.

5. Rimuovere l’acqua in eccesso

Una volta terminato il processo di cottura, rimuovete il tonno dalla pentola e lasciatelo scolare in un colino.

6. Inserire il tonno nei barattoli sterilizzati

Tagliuzzate con le mani il tonno in piccoli pezzi e inseriteli nei barattoli sterilizzati che userete per la conservazione sott’olio. Coprite totalmente il tonno con l’olio, lasciando comunque almeno un centimetro dal coperchio. Tagliate il tonno ulteriormente con un coltello pulito se necessario, in modo da assicurarvi che il tonno sia completamente coperto di olio e che non ci siano bolle d’aria.

7. Chiudere il barattolo, sterilizzare e pastorizzare

Chiudete ermeticamente il barattolo, sterilizzatelo e create il sottovuoto.

8. Conservare il tonno sott’olio in un luogo fresco e asciutto

Il tonno sott’olio si conserva per circa 3 mesi, a patto che il processo di preparazione e il sottovuoto siano stati eseguiti correttamente.