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Farine per pizza: come sceglierle

Voglia di preparare la pizza in casa ma con qualche variante? Perché non provare una preparazione a base di farine per pizza alternative? Ogni tipologia di pizza, infatti, vuole la sua tipologia di farina: tra bianche, semi-integrali e integrali, in questo articolo ci occupiamo di approfondire il mondo dell’ingrediente fondamentale dietro ogni impasto

Sia per una cena in famiglia sia per ritrovarsi a mangiare con gli amici, non possiamo negare che la pizza è un piatto che non delude mai e con il quale sbizzarrirsi è facile e divertente. Però, nonostante sia un cibo con il quale – da buoni italiani! – abbiamo confidenza, può sempre sorgere il dubbio: quali farine per la pizza fatta in casa?

La risposta risiede nella conoscenza delle farine stesse e delle loro caratteristiche tecniche: in questo caso, ciò che andiamo a scrivere nel presente articolo fa proprio al caso vostro.

Partiamo dal principio: quante farine esistono e cosa può essere definito farina?

La farina è il prodotto della macinazione di frutti secchi o di semi di varie piante; in questo senso possiamo avere quindi farina di grano, mais, farro, riso, orzo, avena, segale, castagne, mandorle, grano saraceno, etc, e ognuna di esse risponde a diverse preparazioni culinarie.
Tutto sommato, però, quella che non manca quasi mai nelle nostre case, quando decidiamo di indossare il grembiule e sporcarci di bianco le mani, è la farina di grano tenero – la più utilizzata nella panificazione e nella pasticceria – assieme a quella di grano duro (conosciuta anche con il nome di ‘semola’).

E già qui dobbiamo notare le differenze, dirimenti nel momento in cui dobbiamo scegliere se preparare un piatto piuttosto che un altro: mentre l’impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenterà una buona estendibilità e una tenacità medio-bassa, con un minore contenuto di proteine e un minore assorbimento di acqua, quella di grano duro, che possiede una grana grossolana e una colorazione giallo-ambrato, è caratterizzata da un’alta tenacità dell’impasto, che la rende adatta soprattutto per la produzione della pasta.

Guardando l’etichetta, poi, scopriremo che l’indicatore più conosciuto è il valore “W”, chiamato anche forza della farina. In generale è possibile estrapolare la seguente regola: più un prodotto richiede lievitazioni lunghe, più serve una farina con un alto W, in modo che l’impasto ottenuto riesca a trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione[1].

Macinazione: a pietra e con cilindri

Un’altra cosa cui possiamo prestare attenzione nel momento dell’acquisto è il processo di macinazione della farina stessa: sceglieremo il più moderno metodo a cilindri, o la “sapienza dell’antico” dietro alla farina macinata a pietra?

La macinazione a cilindri è un processo di produzione della farina attraverso la rottura e lo schiacciamento del chicco di grano (usando delle macchine chiamate ‘laminatoi’) e il contemporaneo setacciamento (detto, gergalmente, “abburattamento”).
Risultato di questa macinazione è rendere più facile il distacco dell’endosperma del chicco del grano dalla parte corticale, in modo da ottenere farine più bianche.

La molitura a pietra, invece, si caratterizza per la produzione di farine attraverso un solo passaggio in un mulino al cui interno sono presenti pietre contrapposte che possono girare a diverse velocità e attraverso il successivo setacciamento (il quale, se non viene eseguito, determina l’ottenimento di farina integrale). Le pietre delle macine, poi, possono essere sia naturali (graniti estratti da cave) che artificiali, e cioè composte da una miscela di pietra e minerali.

farina macinata a pietra

Nella molitura a pietra la resa è inferiore a quella eseguita con i cilindri, e con questo metodo non si raggiunge il livello di raffinazione necessario per la farina “00” – la quale infatti si ottiene esclusivamente con il metodo a cilindri – mentre si possono ottenere facilmente le farine integrali e quelle di grano tenero “0”, “1” e “2”.

Ma quali sono le differenze tra farine “00”, “0”, “1” e “2”?

La normativa italiana prevede una classificazione delle farine in base al contenuto di minerali e più precisamente alle ceneri[2]: più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è stata prodotta con il solo endosperma (o “albume” del chicco), e più è bianca.
In questo senso, possiamo immaginare una scala che va dalla “00” alla “2” come una scala lungo la quale si va progressivamente perdendo la raffinatezza ma acquistando un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi.

Ancora dopo la “2” troviamo la farina integrale – che, come detto, non passa dal processo di setacciamento –, la farina con il più alto contenuto di ceneri.
Quindi, senza voler demonizzare la farina “00”, la curiosità ci spinge magari a provare esperimenti con la farina macinata a pietra: la “0”, la “1” e la “2” (oltre ai preparati senza glutine e alle farine integrali).

Qual è il loro valore aggiunto per sceglierle e cucinare la pizza con farine alternative?

La molitura a pietra permette di conservare al meglio i principi nutritivi del cereale, e in linea di massima le farine così ottenute sono più salubri e nutrienti: i chicchi, infatti, non subiscono shock termici nella lavorazione, conservando in questo modo tutte le vitamine idrosolubili, i sali minerali e gli oligoelementi[3].

Le farine per pizza “0”, “1” e “2” di Almaverde Bio sono tutte prodotte senza conservanti, coloranti, additivi o coadiuvanti tecnologici; quelle di grano tenero tipo ‘1’ e tipo ‘2’ danno il meglio di sé nella preparazione di pizza, pani comuni, focacce, biscotti, e qualsiasi altro prodotto che non richieda lunghe lievitazioni.

Con queste farine per pizza, infatti, è necessario che l’impasto stia a riposo a lievitare per poco più di due ore, del tutto sufficienti per farlo crescere in modo visibile! Una volta cotta, poi, è possibile vedere all’interno della pizza tanti “alveoli”, che stanno a significare due cose importanti: lievitazione ben riuscita e alta digeribilità!

Altra possibilità nella scelta di farine per la pizza, è quella di grano tenero tipo ‘0’, disponibile secondo vari gradi di valore W (forza della farina): si va da un “minimo” di  W = 140, ideale per la panificazione, a W = 290, maggiormente adatto per torte e dolci.
Per pizza in teglia o al piatto, questa è decisamente la farina da favorire per un impasto indimenticabile!

Come non ricordare poi le varianti per i soggetti celiaci, vale a dire le farine e i preparati senza glutine (riso, grano saraceno integrale e mais), mentre per i “pizzaioli” più sperimentatori Almaverde Bio propone anche una linea di farine di farro e integrali: farina di farro, di farro integrale e di avena integrale macinate a pietra, di grano tenero e di segale.

Come consumatori, quindi, anche noi possiamo fare la nostra parte e sicuramente dobbiamo porci alcune domande quando acquistiamo il pesce: in primo luogo, sarebbe ottimo iniziare a privilegiare quei pesci provenienti da allevamenti estensivi, dove le varie specie possono crescere e riprodursi senza apporti nutritivi da parte dell’uomo: in questo le etichette sono sempre un alleato prezioso.
Si può fare la “scelta giusta” già al momento dell’acquisto, scegliendo prodotti ittici sostenibili, sia per quanto riguarda il pescato che per il pesce di allevamento.
Alcune etichette riportano ad esempio la dicitura MSC per il pescato (marchio del Marine Stewardship Council) e ASC per quello allevato (marchio dell’Aquaculture Stewardship Council), e anche la certificazione biologica può essere un indicatore importante per decidere cosa mettere nel nostro carrello della spesa.

Insomma, cosa aspettate? Mani in pasta e buon appetito!

Fonti:

[1] È anche vero che sulla confezione non sempre viene riportato direttamente il valore W. Possiamo allora appellarci al contenuto proteico: infatti, tanto più la farina conterrò proteine, tanto più il suo W sarà elevato.

[2] https://www.politicheagricole.it/flex/files/2/f/6/D.34ca305e98ded6c87bfc/DPR_187_2001.pdf.

[3] https://www.dissapore.com/alimentazione/farina-meglio-macinata-a-pietra/.