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Metodi di cottura, conoscerli per una cucina più varia

Con l’arrivo delle stagioni più fredde, cresce la voglia di mettersi ai fornelli e cucinare contorni buoni, caldi e sani: in una sola parola, verdura cotta! Al vapore, brasata o stufata, senza dubbio è una pietanza irrinunciabile della quotidianità autunnale. Se volete approfondire la conoscenza di alcuni metodi di cottura delle verdure, questo è l’articolo che fa per voi.

Fuori piove un mondo freddo…” cantava Paolo Conte: “entra e fatti un piatto caldo”, potremmo rispondere noi in continuità con i temi di questo articolo, con il quale intendiamo esplorare il mondo dei metodi di cottura delle verdure. Pro, contro e caratteristiche di ognuno di essi, in modo da saper scegliere di volta in volta quello più adeguato, insieme a qualche spunto per rendere le future serate autunnali più “calde” e gradevoli.
Riuscire a utilizzare al meglio i diversi metodi di cottura è infatti fondamentale per garantire una continua varietà in tavola e per dare gusto e sapore a ciò che cuciniamo. Iniziamo con la ben nota cottura a vapore.

Cottura al vapore

Molto utilizzata nelle cucine orientali, la cottura al vapore è arrivata in Occidente nella seconda metà degli anni Settanta grazie alla nouvelle cuisine e, più di recente, il boom dei ristoranti orientali ha sdoganato questo metodo di cottura presso il grande pubblico, fino a renderlo anche una plausibile variante casalinga.

Quella al vapore è una tecnica che sfrutta la “convezione”, trasmette cioè il calore attraverso un mezzo intermedio posto tra il generatore termico e il cibo da cuocere, che in questo caso è costituito da una miscela gassosa costituita da vapore acqueo e aria atmosferica. Se vogliamo sperimentare questo metodo di cottura in casa, possiamo usare diversi strumenti: pentole (sia a pressione che non), casseruole o marmitte con apposito cesto per cottura al vapore, vaporiere, come anche il forno con funzione al vapore.      

cottoura al vapore

Per le sue caratteristiche, quella al vapore è considerata da molti esperti tra i modi più salutari di cottura delle verdure per molti motivi:

  • Vengono preservati al massimo il contenuto vitaminico minerale e le caratteristiche organolettiche dell’alimento, grazie alla temperatura mediamente bassa e alla lentezza con la quale essa raggiunge anche la parte interna del cibo;
  • La lentezza e l’uniformità nella trasmissione del calore impediscono la formazione di sostanze difficili da digerire;
  • Non richiede l’aggiunta di oli e condimenti (che possono eventualmente essere aggiunti a crudo, senza quindi passare dal soffritto);
  • Gli alimenti risultano più digeribili e meno calorici; il vapore è infatti uno dei metodi di cottura particolarmente indicati in caso di diete dimagranti;
  • È una cottura piuttosto ecologica ed economica, poiché riduce al minimo il consumo energeticoe consente un notevole risparmio di tempo.

Consigli per l’utilizzo 

Tutti questi vantaggi, ovviamente, sono validi qualora vengano rispettati alcuni “consigli” nel procedimento: dobbiamo ricordarci innanzitutto che le verdure vanno tagliate appena prima di disporle sul cestello e che il fuoco deve rimanere moderato per tutto il tempo di cottura al vapore, in modo da limitare la possibilità che il liquido in ebollizione “tocchi” il cestello (per questo è preferibile servirsi di pentole dai bordi molto alti).

Cottura brasata       

La cottura brasata è un metodo di cottura che risale alle tradizioni rurali piemontesi: “brasare” deriva infatti dal termine dialettale “brasa” (brace), perché anticamente la pentola, contenente il pezzo di carne o selvaggina con ingredienti e insaporitori, veniva circondata dalle braci e lasciata cuocere per molte ore, allo scopo di renderla il più tenera possibile.

cottura brasata

Oggi invece basta un forno impostato su medio calore, ma a differenza dell’arrosto il cibo viene cotto dentro un contenitore chiuso con il coperchio, chiamato brasiera; l’aspetto più caratteristico di questo metodo di cottura è l’utilizzo combinato di fonti di calore diverse grazie all’utilizzo di questo specifico tegame – la brasiera, appunto – il quale determina che l’alimento venga cotto in parte per immersione nel liquido di cottura e in parte a vapore.

Sfatiamo un mito: la cottura brasata viene utilizzata e conosciuta soprattutto per carni e selvaggina, ma può essere praticata su ogni cibo.
Nel brasato tradizionale l’alimento viene prima rosolato in una sostanza liquida, che può essere leggera (acqua, vino o brodo) o più grassa (panna, fondi a base di olio o burro), assieme ad altri alimenti – in genere verdure – e aromi che andranno a insaporire la carne.
Quindi, dal punto di vista calorico, non sussistono problemi di sorta: si può tranquillamente optare per questa cottura evitando l’uso di grassi o utilizzandone una quantità minima.
Per quanto riguarda più nello specifico le verdure, un consiglio sempre valido è di non tagliarle a piccoli pezzi ma, al contrario, sarebbe meglio lasciarle intere.
Si tratta poi di cuocere gli ortaggi in dei recipienti idonei: le casseruole più adatte sono quelle pesanti e spesse di alluminio, ghisa o coccio, coronate da un coperchio a tenuta stagna.
Porri, indivia, zucca, finocchi, carciofi, patate, sedano, cardi, scarola, indivia riccia: le verdure adatte sono tantissime e non c’è dubbio che a fine cottura avrete un contorno gustosissimo e aromatizzato!

Cottura stufata

Il verbo “stufare ” deriva forse dalla stufa con la quale i nostri nonni usavano riscaldare gli ambienti, soprattutto la cucina: utilizzando il calore “delicato” e continuo della stufa era possibile cuocere molti alimenti, realizzando così anche un sensibile risparmio di combustibile.

La stufatura consiste in una cottura, più o meno prolungata secondo le caratteristiche del cibo, a temperatura relativamente bassa, in un recipiente con coperchio che riesca a mantenere e diffondere il calore. I cibi stufati cuociono utilizzando i propri liquidi e grassi naturali, senza la necessità di eccessivo condimento e senza dispersione di valori nutrizionali, i quali rimangono nel sugo di cottura; inoltre, cuocendo dolcemente in recipiente chiuso, gli alimenti assorbono in profondità gli aromi che gli aggiungiamo per insaporirli.
Tutti i cibi possono essere stufati con ottimi risultati, “aggiustando” la tecnica secondo gli ingredienti.

cottura stufata

In generale le verdure vengono stufate a freddo, mettendole nel tegame con poco condimento e facendole cuocere a fuoco lento; aggiungiamo poi una piccola quantità di acqua e di condimento ed ecco che le nostre verdure si “stuferanno” e cominceranno da subito a rilasciare acqua. Grazie alla copertura, il vapore acqueo prodotto resterà all’interno e contribuirà a mantenerle umide.
Di solito infatti non è necessario aggiungere più acqua in quanto gli ortaggi ne rilasciano a sufficienza… Certo è che se vediamo lo stufato troppo “asciutto”, un po’ di acqua va in ogni caso aggiunta!
Ma quando ricorrere alla cottura stufata?
È un metodo di cottura che può essere utile nel caso di verdure con tempi di cottura più lunghi, o anche soltanto se vogliamo ottenere un piatto saporito e di consistenza sugosa.

In conclusione…

Ogni metodo di cottura delle verdure ha il suo particolare utilizzo e, come si diceva in apertura, riuscire a “mescolarli” e sapere quando usarli è molto importante per la nostra salute… E per il nostro gusto!