Il riso è un cereale coltivato nelle risaie grazie all’utilizzo di grandi quantità di acqua. È un alimento vegetale composto principalmente dalla cariosside. Il riso viene coltivato in tutto il mondo, ed è il cibo principale per quasi la metà della popolazione mondiale.
Spesso presente nelle nostre cucine, il riso è un alimento ricco di nutrienti e particolarmente semplice da utilizzare per creare tante ricette gustose e salutari. Vediamo insieme come si coltiva il riso dall’aratura del terreno alla lavorazione finale del prodotto.
Come si coltiva il riso
Differenza coltivazione di riso e riso biologico
Il riso biologico, in tutte le sue tipologie, viene ottenuto tramite l’utilizzo di tecniche innovative di agricoltura che rispecchiano i principi dell’agricoltura e degli allevamenti biologici. In poche parole, i processi di coltivazione sono gli stessi del riso non coltivato in modo biologico. Tuttavia, la produzione biologica di riso viene effettuata tramite l’utilizzo di prodotti biologici e senza materiali chimici di sintesi.
Tramite la coltivazione biologica – che può essere applicata a tutte le tipologie di riso – si ottiene un prodotto finale completamente naturale, che non ha subìto alterazioni organolettiche che si generano tramite l’utilizzo di insetticidi o concimi industriali.
La coltivazione biologica di riso è inoltre una pratica che non danneggia l’ambiente. Usano solo prodotti come i fertilizzanti naturali, non si corre il rischio di inquinare l’acqua che viene utilizzata nei campi, così come non subisce danni il suolo e l’atmosfera. Per esempio, come detto sopra, il fieno ricavato dalla risaia è un materiale di scarto che viene utilizzato per nutrire nuovamente il terreno della risaia dopo la raccolta.
I processi di coltivazione del riso
La coltivazione del riso, sia biologico sia non biologico, avviene tramite dieci passaggi specifici per ottenere grani di riso perfetti. Vediamo quindi come si coltiva il riso dall’aratura alla lavorazione del prodotto finale.
1. Aratura
La risaia già coltivata in precedenza possiede una quantità minore di elementi nutritivi. Per questo motivo si provoca l’ossidazione del suolo e ne viene modificata la struttura, eseguendo una semplice manovra di rivoltamento del terreno della risaia. Questa procedura può avvenire più o meno in profondità del terreno, a seconda del periodo dell’anno e della varietà di riso coltivato.
2. Concimazione
Nel caso in cui il terreno della risaia si riveli troppo povero di sostanze nutritive, si effettua la concimazione del suolo. In queto modo vengono ripristinati (almeno in parte) i valori di minerali e sostanze nutritive della risaia per una corretta crescita del riso.
3. Erpicatura
Dopo il ribaltamento del terreno è probabile che si formino zolle di terra o piccoli agglomerati compatti. Per evitare che il terreno della risaia rimanga in queste condizioni, viene utilizzato l’erpice: un macchinario che permette di sminuzzare il suolo.
4. Livellamento
Dopo che il suolo è stato sminuzzato, è necessario procedere con la livellazione: rendere quanto più piana possibile la superficie della risaia. Questo serve per garantire una corretta distribuzione dell’acqua e del suolo durante l’immersione.
5. Semina in sommersione o in asciutta
La semina può avvenire in due modi: in sommersione o in asciutta. Nel primo caso, la risaia viene sommersa dall’acqua per circa 5 cm, e in un secondo momento vengono inseriti i semi di riso nel terreno. Nel secondo caso invece avviene l’opposto, prima viene seminata la risaia e in un secondo momento viene sommersa nell’acqua.
6. Monda
La monda è un processo che prevede l’estirpazione delle erbacce che potrebbero danneggiare il raccolto di riso durante il periodo di allagamento della risaia.
7. Crescita del raccolto
Una volta che il terreno è stato sommerso e la risaia privata di possibili minacce, il riso viene lasciato crescere per un periodo che varia a seconda della varietà di riso che si semina. Si lascia quindi maturare il riso e ciò accade dopo circa 25/30 giorni dalla fioritura.
8. Mietitura e raccolta
La mietitura e la raccolta avvengono in genere nel periodo tra settembre e ottobre. Per farlo viene utilizzata la mietitrebbiatrice, ossia un macchinario che permette di separare i chicchi di riso dal fusto della pianta. Il fieno che si ottiene viene utilizzato come materiale organico per nutrire il suolo in favore della prossima semina.
9. Essiccazione
Il riso appena raccolto contiene una certa quantità di acqua al suo interno che varia a seconda della maturazione dei chicchi di riso. Per rimuovere l’acqua viene quindi impiegato l’essiccatoio, che permette di essiccare il riso, privandolo della maggior parte dell’acqua.
10. Lavorazione
I chicchi di riso ottenuti non sono ancora pronti per essere commercializzati. Sono infatti ancora presenti segni visibili sui chicchi che donano un aspetto ben lontano da quello al quale siamo abituati. È inoltre presente uno strato cellulare che forma una struttura simile ad un guscio attorno al chicco. Vedremo in seguito in questo articolo i processi di lavorazione del riso.
Tipo di coltivazione: cereale
Semina: aprile/maggio
Raccolta: settembre/ottobre
Ciclo vegetativo: 150/180 giorni
Temperatura ideale: 30° C
Fabbisogno d’acqua: alto, tra 3.000 e 10.000 litri di acqua per 1 kg di riso
Primo coltivatore mondiale: India e Cina
Primo coltivatore europeo: Italia
Come è fatta una risaia?
La risaia è un territorio dove il suolo è stato uniformato e livellato per permettere all’acqua di defluire facilmente e ricoprire il terreno. Degli argini di terra circondano quelle che vengono definite “camere” ossia le vasche che accolgono l’acqua.
In che mese si allagano le risaie?
L’allagamento delle risaie e la sommersione del riso avvengono in primavera, solitamente nel mese di aprile. In questo modo si protegge il seme di riso dagli sbalzi di temperatura del cambio di stagione.
3 varietà di coltivazioni di riso
Esistono diverse varietà di coltivazioni di riso, ognuna è caratterizzata da forme diverse e possono essere impiegate per molte ricette bio. È inoltre privo di glutine, ed è quindi adatto ai celiaci. Se stai cercando altri cibi senza glutine, scopri cos’è la quinoa.
1. Indaca
La varietà Indaca è caratterizzata da una forma allungata ed è un riso molto resistente alla cottura. Particolarmente apprezzata nel Nord Europa, questa tipologia viene coltivata in circa il 17% delle risaie italiane.
2. Japonica
La varietà di riso Japonica è composta da 4 tipi, ciascuno con diverse particolarità.
- Comuni: composto da chicchi corti e tondi. Questa tipologia è indicata per minestre e dolci.
- Semifini: chicchi di media lunghezza, particolarmente indicati per risotti.
- Fini: composti da chicchi lunghi e particolarmente lucidi, resistenti alla cottura. Possono essere utilizzati per preparare ricette con cotture a vapore.
- Superfini: anche questa tipologia è composta da chicchi lunghi, ma di qualità pregiata. Sono indicati per preparare dolci e insalate.
3. Javanica
È una tipologia di riso poco conosciuta in Italia, e di conseguenza poco coltivata nel nostro Paese. Si tratta di un riso dai chicchi lunghi e larghi, coltivato principalmente in Indonesia.
Come si coltiva il riso in Italia
Le coltivazioni di riso in Italia
L’Italia è il 31esimo Paese per produzione di riso al mondo, ed è il primo produttore in Europa secondo i dati di Enterisi. In Italia, infatti, la risocoltura nel 2020 si estende per circa 216.019 ettari: pari al 51% delle risaie presenti dell’Unione Europea con una produzione di circa 1.417.291 tonnellate di riso prodotto ogni anno.
La coltivazione di riso in Italia si estende principalmente nelle regioni del nord. Sempre secondo i dati pubblicati da Enterisi è il Piemonte la prima regione per produzione di riso (circa il 52%), seguita da Lombardia e Veneto (rispettivamente 40,5% e 1,6%). La maggior parte della produzione si concentra nella zona di Vercelli, dove la costruzione del Canale Cavour nel 1866 rese la zona importantissima per la produzione di riso. Inoltre, in Italia vengono coltivati all’incirca 70 varietà di riso.
Le tipologie di riso più comuni coltivate in Italia
- Carnaroli
- Arborio
- Roma-Baldo
- Ribe
- Vialone Nano
- Andrea
Il commercio del riso italiano nel mondo
Il riso italiano è molto apprezzato nel mondo. Infatti, circa il 33% del riso prodotto nel nostro Paese è destinato al mercato dell’UE, mentre il 13% è destinato a mercati esteri come Stati Uniti e Svizzera.
Come si raccoglie il riso in Italia
In Italia il raccolto avviene durante i mesi di settembre-ottobre, tramite l’utilizzo della mietitrebbia. I grani di riso verranno poi lavorati, mentre la paglia verrà utilizzata come fonte di nutrimento per la risaia.
Il ciclo di lavorazione del riso
Dopo la raccolta del riso – che viene in questa fase definito “risone” -, il prodotto non è pronto per il commercio e consumo. È necessario quindi sottoporre a lavorazione meccanica i grani di riso per ottenere il prodotto che troviamo sugli scaffali. L’insieme di questi processi viene definito “pilatura”, ossia i passaggi necessari per rendere il risone un prodotto identico a quello che troviamo nelle confezioni di riso. Nel caso del riso biologico i cicli di lavorazione sono tutti meccanici e la brillatura non è consentita, perché prevede l’utilizzo di materiali chimici di sintesi.
Il processo di lavorazione del riso
1. Sbramatura
Durante la sbramatura vengono rimosse le glumelle dal risone, ossia piccole lamelle vegetali che lo tengono attaccato alla spiga.
2. Sbiancatura
Durante la sbiancatura viene rimossa, tramite lo sfregamento, la pellicola che riveste il chicco di riso chiamata “pericapo”. Nel farlo, viene rimossa anche la gemma del riso, che verrà poi utilizzata per produrre l’olio di riso.
3. Spazzolatura
Con le lavorazioni precedenti, si forma un piccolo strato farinoso sopra il chicco di riso. La spazzolatura, che viene effettuata tramite appositi macchinari spazzolatori, permette di rimuovere questo strato farinoso.
4. Lucidatura
Nota anche come oliatura, la lucidatura permette di ottenere chicchi di riso più gradevoli alla vista. Per farlo viene utilizzati macchinari ad elica che permettono di levigare il chicco di riso, rimuovendo così le imperfezioni.
5. Brillatura – non prevista nella lavorazione del riso biologico
Il chicco di riso viene cosparso con uno strato di talco e glucosio che verranno poi rimossi. In questo modo si ottiene un chicco perfettamente bianco e lucido, come quelli che troviamo sugli scaffali del supermercato.
Le tipologie di riso ottenuto
Il riso ottenuto dopo la lavorazione varia a seconda della raffinatura. Le tipologie di riso che si possono ottenere sono le seguenti:
Riso integrale
Il riso integrale conserva in parte la pellicola ricca di fibre che ricopre il chicco dal classico colore tendente al marrone.
Riso bianco
Noto anche come riso raffinato, il riso bianco viene ottenuto tramite lo sbiancamento totale del chicco. È costituito principalmente di amido, anche se durante la raffinazione perde parte dei suoi nutrienti.
Riso semigreggio
Il riso semigreggio è sottoposto ad una lavorazione di raffinazione leggera. Questa tipologia di riso è ricca di fibre, oltre a sali minerali e proteine.
Riso venere
Una varietà di riso pregiata, di colore nero. È una varietà di riso integrale e contiene una elevata quantità di fibre, vitamine e sali minerali. Scopri di più sui benefici del riso venere.
Riso rosso
Si tratta di un riso fermentato dal colore rosso acceso. Viene ottenuto tramite la fermentazione del riso bianco.
Riso a cottura rapida e parboiled
In commercio esistono anche tipologie di risi che vengono sottoposti a speciali lavorazioni, come il riso a cottura rapida e parboiled.
- Il riso a cottura rapida subisce una parziale cottura durante la lavorazione, per poi venire disidratato immediatamente. Il prodotto finale sarà un riso che richiederà dei tempi minimi per la cottura in casa.
- Il riso parboiled viene ottenuto tramite una lavorazione particolare del risone: viene bagnato con acqua e poi trattato con vapore. Avviene in questo caso la migrazione di composti idrosolubili, incluse le vitamine, dalla parte esterna del chicco verso l’interno. Il prodotto finale sarà un riso con una quantità maggiore di valori nutritivi.
Fonti:
- Enterisi – le coltivazioni di riso in Italia: http://enterisi.it/upload/enterisi/documentiallegati/La%20risicoltura%20e%20la%20filiera%20risicola%20in%20Italia%202014_13660_369.pdf
