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Differenze tra le farine: scopriamo quali sono e i migliori utilizzi in cucina

Vogliamo preparare la pizza o un dolce in casa: siamo al supermercato e tra gli scaffali dove vengono esibiti tutti i prodotti per la panificazione ci sono diversi tipi di farine. Quale tipologia di farina è meglio scegliere? Scopriamo insieme la differenza tra le farine e i migliori utilizzi per ogni tipo.

Capire la differenza tra le varie farine è importante per assicurare la migliore riuscita dell’impasto che si vuole preparare. Ogni impasto ha bisogno di una diversa quantità di acqua a seconda della farina utilizzata. Preparare una focaccia significa utilizzare un quantitativo differente di acqua rispetto a quello della pasta. La dose di acqua necessaria crescerà all’aumentare del contenuto di glutine e di altre proteine della farina stessa.

Le farine si differenziano fra di loro principalmente per 3 fattori:

Esistono poi delle classificazioni particolari per la farina più diffusa, quella di grano tenero, che prevedono diverse tipologie di farina: 0, 00, 1, 2 e integrale. In questo articolo scopriamo anche:

Differenza delle farine a seconda delle materie prime

La prima differenza tra le farine da segnalare è quella legata alla materia prima che viene macinata per ottenere la farina. Oltre il grano tenero o duro – dalle quali sono ottenute le farine più comuni – vengono macinati anche altri cereali, come farina, avena o farro, e legumi, dalle quali si ottengono le farine di legumi.

Tra i prodotti di macinazione più conosciuti troviamo la farina ottenuta dalla macinazione del grano tenero, adatta a creare prodotti come il pane, dolci, la pasta fresca e all’uovo. Dalla macinazione del grano duro si ottengono invece le semole, tendenti al giallo e con un contenuto più alto di proteine come il glutine, usate per la produzione di pasta industriale, pane Carasau e di Altamura, friselle e panature.

 

spighe di grano tenero

 

Differenze tra la “forza” delle farine

Più una farina contiene glutine e più sarà forte. La forza di una farina viene definita in base all’elasticità dell’impasto una volta aggiunta l’acqua.

A seconda del valore W, che esprime il grado di forza di una farina, si ottengono:

  • Farine deboli: queste farine hanno un fattore W minore di 180 e assorbono acqua circa la metà del loro peso. Non permettono la produzione di molte proteine -poco glutine- e, se lavorate eccessivamente, l’impasto ottenuto è mollo e liquido. Queste farine sono indicate per preparazioni che necessitano di brevi lievitazioni o di lievitazioni che avvengono in forno. Tutto ciò permette la riuscita di un prodotto friabile.
  • Farine medie: il fattore di forza in questo caso è compreso tra 180 e 280. Assorbendo acqua per circa il 65% del loro peso ed essendo capaci di sopportare una media lievitazione sono indicate per la preparazione di alimenti che richiedono un impasto mediamente elastico.
  • Farine forti: con un valore W tra 280 e 350, queste farine assorbono circa il 75% del loro peso in acqua e hanno un quantitativo maggiore di glutine rispetto alle altre. A differenza delle altre farine, queste riescono a superare lunghe fermentazioni e lievitazioni. Particolarmente adatte alla creazione di impasti ricchi di grassi e zuccheri, le farine forti sono ottime per preparare panettoni, pandori e pizze.

 

Differenza tra le farine: l’abburattamento

Tramite il processo di abburattamento (cioè la setacciatura del grano una volta macinato) si ottengono farine di diversa finezza. Da qui un altro fattore che differenzia le farine: la percentuale di abburattamento, ovvero la quantità di farina prodotta dalla macinazione di 100 grammi di grano. Più parti del grano saranno utilizzate, più il tasso di abburattamento risulta elevato.

Il processo di setacciamento – e quindi abburattamento – non viene effettuato nello stesso momento per ogni tipo di farina. Il suo collocamento nel processo di produzione dipende dalla tecnologia di macinazione adottata.

Nella molitura a pietra la farina è prodotta da pietre contrapposte che possono girare a diverse velocità e, solo successivamente il prodotto ottenuto viene setacciato. Il tasso di abburattamento è inferiore nella molitura a pietra.

A differenza delle farine prodotte con la macinazione a pietra, quelle prodotte con la macinazione a cilindri subiscono il processo di abburattamento dopo la rottura e lo schiacciamento del chicco di grano. Questo tipo di macinazione è migliore per ottenere farine più bianche.

Differenze tra le tipologie di farine di grano tenero: 0, 00, 1 e 2

Tra le farine più diffuse e più utilizzate in Italia per prodotti da forno troviamo la farina di grano tenero. Queste farine sono suddivise in farine di tipo 0, 00, 1 e 2. Ma qual è la differenza e cosa significano questi numeri?

In Italia la differenziazione tra le farine è regolata dalla legge numero 187 del 9 febbraio 2001, che sancisce i livelli di cenere residua per ogni tipo di farina una volta bruciate a 55°C. Ma scopriamo la differenza tra le farine più nello specifico.

 

Qual è la differenza tra farina 00 e 0?

Farina 00: farina più raffinata e debole, in essa restano amido -complice di un veloce aumento della glicemia- e glutine. Viene privata della crusca e del germe del chicco di grano, ovvero le sue parti contenenti più macronutrienti ed è possibile produrla solo attraverso la macinazione a cilindri. Dati i minori tempi di lievitazione, l’irrisoria propensione a fare grumi è indicata nella produzione di dolci e altri prodotti da pasticceria e per la pasta fresca all’uovo. Contiene proteine per il 9% del totale e la sua forza è compresa tra 90 e 180.

 

differenza impasto tra farina 00 e 0

 

Farina 0: sempre tra le più raffinate, seppur meno della farina 00, viene classificata come farina dalla forza media – compresa tra 180 e 280 – con un contenuto del 10% di proteine. La farina 0 è indicata per la produzione di pane, pizze e focacce (se non ha tempo per impastare, scopri la nostra base per focaccia e come condirla con abbinamenti gustosi).

La farina di tipo 0 e 00 si differenziano anche per la percentuale di ceneri: la farina di grano tenero tipo 00 ha una percentuale di ceneri massima dello 0,55%; la farina 0 ha una percentuale massima di ceneri dello 0,65%.

 

Qual è la differenza tra farina 0 e 1?

Farina 1: A differenza delle farine 0, quella di tipo 1 contiene delle minime tracce di crusca e germe garantendo un buon contenuto di fibre alimentari, vitamine e sali minerali. Il valore della forza di questa farina è compreso tra 180 e 350 (contro il 90-180 della farina di tipo 0). Assorbe circa il 65% di acqua e il 12% del suo peso è composto da proteine, rendendola ideale per lievitazioni di media durata – anche fino alle otto ore – e per la produzione di pane, pizza tradizionale e piadine.

 

Qual è la differenza tra la farina tipo 1 e tipo 2?

Farina 2: Definita come “semi-integrale”, contiene più crusca e germe della farina di tipo 1 e presenta dei granuli di grosse dimensioni. A differenza delle farine integrali, le farine di tipo 2 sono più lavorabili. Contengono circa il 12% di proteine e hanno un fattore W compreso tra 180 e 350. Meglio se macinata a pietra, questa farina è l’ideale per la panificazione e, insieme alla tipo 1, è una delle migliori farine per la pizza.

 

Qual è la differenza tra farina integrale e 00?

Farina integrale: la differenza tra le farine integrali e 00 è evidente, sono quasi gli opposti. La farina integrale è quella con il migliore quadro nutrizionale, perché possiede tutte le parti del chicco. Il 12% della farina integrale è composto da proteine, ha un fattore W compreso tra 280 e 300 e assorbe tra il 65% e il 75% del suo peso in acqua. La farina integrale viene spesso mescolata con altre per rendere il suo utilizzo più facile.

Il pane prodotto con farina integrale è ottimo per chi si chiede come sostituire il pane bianco comune, con un migliore profilo nutrizionale e la presenza di carboidrati complessi. Con la farina integrale puoi provare la nostra ricetta delle pizzette integrali alle erbe.

 

impasto con farina integrale

 

In questa tabella sono riassunte le differenze tra i vari tipi di farina di grano tenero, secondo i diversi fattori: forza della farina, tasso di abburattamento, raffinatezza, aspetto e colore e i prodotti per i quali sono più indicate.

Tipo di farinaForza della farina – fattore WTasso di abburattamentoRaffinatezzaAspetto e coloreAdatta per cucinare
Farina 0090 W   18050%La più raffinata; proviene dalla parte più interna del chicco di granoBianca e sofficeProdotti dolciari e di pasticceria
Farina 0180 ≤ W 28072%Molto raffinataBianca con pochi pezzi di cruscaPane, pizza e focacce
Farina 1180 ≤ W 35080%Mediamente raffinataBianca, con alcuni pezzi di cruscaPane, pizza e piadine
Farina 2180 ≤ W 35085%Molto poco raffinataBianca con visibili pezzi di crusca scuraProdotti da forno
Farina integrale280 ≤ W 350100%Farina grezza, contiene tutte le parti del chicco macinatoScuraProdotti da forno

 

Le farine biologiche del catalogo di Almaverde Bio

Nello Shop di Almaverde Bio potete trovare tutti i diversi tipi di farine di grano tenero:

Sullo shop di Almaverde Bio sono disponibili anche farine alternative prodotte con cereali diversi:

Almaverde Bio offre nel suo Shop anche diverse farine senza glutine:

Fonti: