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Il nuovo oro nero? Aglio nero: proprietà e ricette

Molte preparazioni partono da un filo di olio e uno spicchio d’aglio in padella. Gli spaghetti aglio e olio sono il piatto d’eccellenza per assaporare il gusto e le proprietà dell’aglio.

Quando però il gusto dell’aglio bianco classico è troppo pungente, si può ricorrere all’uso dell’aglio nero fermentato. Scopriamo in questo articolo l’aglio nero e le sue proprietà e tante ricette per gustarlo in cucina.

 

L’aglio nero e le sue origini

Le origini dell’aglio nero non sono definite con sicurezza, ma dai più la sua creazione viene fatta risalire al continente asiatico, più precisamente in Corea nel 2004. Nel 2012 è stato presentato al Salone Alimentare a Barcellona e ha riscosso talmente tanto successo che la produzione di aglio nero fermentato in Spagna si è diffusa ed è diventata una coltura comune.

Parliamo di aglio nero fermentato proprio perché questa tipologia di aglio viene prodotta tramite la fermentazione dei bulbi dell’aglio bianco tradizionale.

Ma cosa significa fermentare un alimento? Il processo di fermentazione è messo in atto da organismi molto piccoli, come funghi, lieviti o batteri, che lo sfruttano per procurarsi energia per il loro sostentamento in assenza di ossigeno. Tramite questo processo i prodotti vengono demoliti in composti più semplici e viene liberata energia. La fermentazione così generata aumenta le proprietà e gli antiossidanti contenuti nell’alimento.

Ma come viene prodotto l’aglio nero fermentato?

L’aglio nero viene fermentato seguendo un processo lento e ben preciso:

  • Per 30 giorni, in un ambiente controllato, le teste d’aglio vengono lasciate fermentare a circa 70°C;
  • Una volta fermentato, l’aglio viene fatto ossidare per un mese e mezzo (45 giorni) in un ambiente con un tasso di umidità che varia tra l’85% e il 90%.

proprietà dell'aglio nero

Gli spicchi del prodotto derivati da questo processo sono più morbidi e il loro sapore più dolce, con un retrogusto simile a quello della liquirizia. L’aglio fermentato sembra quasi aver perso quell’odore pungente che caratterizza l’aglio secco classico usato per cucinare.

Come si evince dal nome, da questo procedimento di produzione vengono ottenuti dei bulbi dal colore nero. L’aglio nero ha questo colore poiché presenta specifiche molecole chiamate melanoidine che donano al prodotto proprietà antiossidanti. Questo genere di molecole si comportano in modo simile agli antociani, che caricano di benefici il riso venere.

Le proprietà dell’aglio nero: a cosa fa bene?

L’aglio nero e quello bianco tradizionale hanno proprietà simili, ma il primo presenta alcune particolarità ottenute grazie al processo di fermentazione.

 

testa aglio bianco

 

Proprietà antibatteriche

L’aglio nero ha proprietà antibatteriche, grazie al suo contenuto di allicina, seppur in un quantitativo minore rispetto all’aglio tradizionale. Così come il consumo di zucchina cruda fa bene, la Fondazione Umberto Veronesi consiglia di tritare o schiacciare l’aglio nero da crudo poiché l’allicina è maggiormente presente nell’alimento fresco.

 

Benefici contro il colesterolo e per la salute del cuore

L’aglio nero contiene s-allylcyteine (SAC), un composto solforoso, le cui possibili capacità di abbassare il colesterolo cattivo (LDL) sono state dimostrate nel 2019 da due studi spagnoli sponsorizzati dal Technological Centre of Nutrition and Health e dall’Università di Madrid. L’aglio nero non è l’unico alimento che ha proprietà contro il colesterolo, ma secondo alcuni studi anche il miele fa bene alla riduzione del colesterolo cattivo.

Un altro beneficio dell’aglio nero rilevato da uno studio dell’Università Dankook in Corea è il suo aiuto nella riduzione dei trigliceridi, con un conseguente effetto protettivo verso il cuore e una diminuzione dei rischi di possibili malattie cardiovascolari.

 

Quantitativo maggiore di antiossidanti e vitamine

Come riportato nello studio taiwanese “Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application”, rispetto all’aglio bianco tradizionale, l’aglio nero contiene il doppio di antiossidanti. Gli antiossidanti, contenuti anche nella buccia di limone, nella frutta estiva e in molte verdure invernali, agiscono contro l’azione dei radicali liberi. Riducendo lo stress ossidativo, le proprietà dei radicali liberi contenuti nell’aglio nero aiutano e proteggere i tessuti e gli organi.

Anche il contenuto di vitamine e di altri macronutrienti nell’aglio nero è superiore rispetto all’aglio bianco tradizionale: rispetto a quest’ultimo, l’aglio nero fermentato contiene:

  • un maggiore quantitativo di proteine e calcio
  • Il doppio di fosforo
  • Un quantitativo maggiore di Vitamine del gruppo B, vitamina C e A
  • Fitosteroli

Come riporta l’Università Humanitas i fitosteroli rappresentano un ulteriore aiuto nella diminuzione del colesterolo, dell’aterosclerosi e di alcuni tumori come quello al colon.

Di conseguenza, grazie al maggiore carico nutrizionale, l’aglio nero acquisisce altri benefici come:

  • La riduzione della sensazione di stanchezza
  • Aumento della forza fisica
  • La frequenza delle infezioni respiratorie come il raffreddore e la loro durata diminuisce

 

Grande aiuto per il fegato

Il fegato agisce come una “spugna”, purificando il sangue da tossine come l’alcol o medicinali, ma un’eccessiva esposizione a queste sostanze potrebbe danneggiarlo. Uno studio effettuato con la collaborazione di vari enti scientifici coreani ha notato come l’aglio nero potrebbe aiutare a proteggere il fegato dall’eccessivo utilizzo di alcolici e/o altre sostanze tossiche o altri danni a livello epatico.

 

aglio nero fermentato

 

I benefici dell’aglio nero per i diabetici

Soffrire di diabete richiede di mantenere il livello di zuccheri nel sangue più costante e di conseguenza cercare come sostituire il pane o come sostituire lo zucchero con alimenti con un indice glicemico più basso o con carboidrati complessi. A tal proposito l’aglio nero può essere d’aiuto nel contrastare un elevato bisogno di zuccheri, riuscendo a migliorare il metabolismo.

Dopo aver scoperto tutte le proprietà dell’aglio nero, potrebbe sembrare difficile capire come usare l’aglio nero in cucina, ma in realtà possiamo assaporare le proprietà dell’aglio nero e il suo gusto dolciastro con ricette facili e veloci. Potete iniziarlo a provarlo in ricette come del pane con pesto d’aglio nero e zucchine al vapore, per provare. Ma anche come un tocco inaspettato in una ricetta classica; scopriamo insieme altre 7 ricette per gustare l’aglio nero dai primi piatti ai dolci.

Antipasti: approfittare dei benefici dell’aglio fermentato

 

Bruschette aglio nero, olio e prezzemolo

Ingredienti per 2 persone:

Preparazione:

  1. Inserite le fette di pane nel forno dopo averlo preriscaldato a 200° per qualche minuto
  2. Una volta che le fette di pane siano croccanti, sfornate il pane e lasciatelo raffreddare
  3. Nel mentre preparate un mix di olio, sale, prezzemolo tritato (potete trovare il prezzemolo biologico nelle isole Almaverde) e se vi piace del pepe
  4. Appena le fette di pane si saranno raffreddate, tagliate gli spicchi d’aglio nero fermentato e strofinatelo sul pane
  5. Strofinata la metà dello spicchio di aglio, potete mettere sulla fetta di pane il condimento a base di olio, sale e prezzemolo

 

bruschette con aglio nero fermentato, pesto e pomodorini

Bruschette aglio nero, pomodorini e pesto

Ingredienti per 2 persone:

Procedimento

  1. Tagliate a fette la quantità di pane che desiderate e tostatela in forno o in padella
  2. Nel mentre tagliate a pezzettini gli spicchi di aglio nero, i pomodorini ciliegino e mescolateli insieme all’olio, il sale e il pepe
  3. Pronto il pane, cospargetelo con un po’ di pesto e poi con il mix di pomodorini e aglio nero
  4. A questo punto le bruschette sono pronte e potete gustare l’aglio nero e i suoi benefici

 

Primi piatti: 3 ricette di pasta con l’aglio nero

 

spaghetti con aglio nero, peperoncino, olio e prezzemolo

Spaghetti aglio nero, olio e peperoncino

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:

  1. Iniziate la cottura degli spaghetti in abbondante acqua salata e cuoceteli fino a che siano al dente
  2. Nel mentre, in un frullatore inserite gli spicchi di aglio nero fermentato (senza buccia) con olio, peperoncino e un po’ di acqua di cottura della pasta e frullate
  3. In una padella unta con un po’ di fili d’olio, fate scaldare la crema ottenuta nel frullatore
  4. Scolate la pasta al dente e ultimate la cottura in padella, se notate che il risultato non sia abbasta cremoso potete aggiungere altra acqua di cottura

 

Paccheri all’aglio nero con alici e pomodorini

Ingredienti per 2 persone:

Procedimento:

  1. Iniziate a portare a bollore l’acqua per la pasta e salatela
  2. Una volta che l’acqua bolla, versate i paccheri in pentola
  3. In una padella capiente, versate un buon quantitativo d’olio con i filetti di alici e cuocere il tutto per pochi minuti
  4. Nel frattempo, schiacciate lo spicchio di aglio nero con dell’acqua di cottura dei paccheri e aggiungete il composto in padella
  5. Aggiungete in padella i pomodorini datterino tagliati a metà e dopo alcuni minuti aggiungete i paccheri e completate la cottura

 

ramen con brodo di aglio nero fermentato

Ramen con aglio nero dai sapori orientali

Ingredienti per 2 persone:

Per il brodo:

Per il condimento:

Procedimento:

  1. Iniziate a preparare il brodo inserendo le verdure a pezzetti, non troppo piccoli, e tutti gli altri ingredienti in una pentola con acqua fredda
  2. Quando le verdure saranno cotte, ma ancora croccanti, toglietele dal brodo lasciando gli scarti
  3. Prelevate un mestolo di brodo e unitelo al mezzo bicchiere di soia
  4. Iniziate a cuocere un uovo in acqua fredda e continuate la sua cottura fino a 5 minuti dopo il raggiungimento del bollore dell’acqua
  5. Appena cotto l’uovo, marinatelo nel composto di brodo e salsa di soia
  6. Cuocete la pasta a vostra scelta nel brodo, una volta concluso unite il tutto e potete gustare tutte le proprietà dell’aglio nero in un piatto d’ispirazione orientale

 

Secondi piatti con aglio nero: non solo pasta

L’aglio nero fermentato si sposa bene soprattutto con i secondi di pesce, ma anche di carne.

 

Filetto di orata con aglio nero

Ingredienti per 2 persone:

Procedimento:

  1. Tagliate a pezzetti l’aglio nero e unitelo a un filo d’olio. Fate marinare i filetti di orata in questo composto
  2. Versate un filo di olio in padella e mettete a scottare le olive taggiasche, origano, timo, rosmarino e i pomodorini tagliati a metà per alcuni minuti con un pizzico di sale
  3. Dopo alcuni minuti, aggiungete i due filetti di orata
  4. Sfumate con del vino dopo un minuto di cottura e completare la cottura per almeno 5 minuti con coperchio
  5. Nel caso sia opportuno, aggiustate di sale e aggiungete il pepe se di vostro gradimento

 

Anche dolci con l’aglio nero?

Con l’aglio nero fermentato, complice il suo retrogusto di liquirizia, possono essere preparati vari dolci nuovi e originali.

 

Cioccolato e aglio nero

Un abbinamento molto semplice da provare è il cioccolato fondente con una percentuale di cacao minima dell’80% e un po’ di aglio nero fermentato spalmato.

Fonti:

Fondazione Umberto Veronesi – Aglio e cipolla, buoni sapori per curare lo stomaco https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/alimentazione/aglio-e-cipolla-buoni-sapori-curare-lo-stomaco

Studio Technological Centre of Nutrition and Health – Effect of a Black Garlic Extract on Cholesterol LDL Levels https://clinicaltrials.gov/ct2/show/NCT04010565

Studio Università di Madrid – Beneficial Effects of an Aged Black Garlic Extract in the Metabolic and Vascular Alterations Induced by a High Fat/Sucrose Diet in Male Rats https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30642033/

Studio Coreano sulle porprietà dell’aglio nero sul fegato – Hepatoprotective effect of aged black garlic extract in rodents https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24795800/

Humanitas University – Fitosteroli https://www.humanitas.it/enciclopedia/integratori-alimentari/fitosteroli/

Studio Dankook University Corea – The effects of black garlic (Allium satvium) extracts on lipid metabolism in rats fed a high fat diet https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25671065/

Studio National Taiwan University, National Quemoy University e China Medical University Hospital – Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949816301727